저염간장이란?

간장의 염분만을 보통간장의 1/2 이하로 줄인 특별용도식품(저나트륨식품). 저염간장은 식염섭취량의 제한이 필요한 환자용의 특별용도식품으로 개발된 것이다. 제조법에는 담금 간장 같은 식염 이외의 성분이 고농도인 간장을 만들고 이것을 희석하여 식염농도를 내리는 방법, 보통의 간장을 탈염하는 방법이 실용적이다. 탈염법에는 이온교환막에 의한 전기투석법, 이온교환수지에 의한 흡착법, 선택성 투석막에 의한 투석법 등이 있다. 성분은 비중(Baume시도) 17.5, 엑기스분 22.9%, 식염 9.3%, 총질소 1.66%, 포트몰질소 0.92%, glutamic acid 1.2%, 환원당 5.1%, 알코올 3.7%, 총산 2.2%, pH 4.63, 식염이 적고 알코올이 많아지고 있다.

* 출전 :

식품과학기술대사전 한국식품과학회 저, 2008